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Reconhecido cientificamente nos anos 2000, ele é caracterizado pelo prolongamento do sabor na boca e aumento da salivação. Dia do Umami foi comemorado na última terça-feira (25)
O que cogumelo, tomate e queijo parmesão têm em comum? São alimentos com sabores, texturas e propostas bem diferentes, mas todos eles são ricos em umami. Já ouviu falar?
O umami é o quinto gosto básico do paladar humano, além do doce, salgado, amargo e azedo. Reconhecido cientificamente nos anos 2000, ele é caracterizado pelo prolongamento do sabor na língua e aumento da salivação, aquela famosa sensação de água na boca.
Na última terça-feira (25), foi comemorado o Dia do Umami (sim, ele tem até um dia especial!), e conversamos com especialistas sobre o assunto.
Presente em alimentos com substâncias chamadas de aminoácidos, principalmente o glutamato (entenda mais abaixo), o umami tem propriedades que realçam o sabor da comida e podem ajudar as pessoas a estabelecerem uma rotina de alimentação mais diversa, explicam nutricionistas ouvidas pela reportagem.
Veja abaixo quais alimentos são capazes de despertar o quinto gosto do paladar e aprenda a identificá-lo na prática. Entenda também como o umami foi descoberto e reconhecido, além dos seus principais benefícios.
O umami pode ser identificado nas mais diversas receitas, desde que tenham algumas substâncias específicas. Os principais responsáveis pelo gosto umami nos alimentos são as formas livres do aminoácido glutamato.
Para descomplicar os termos químicos, a farmacêutica Hellen Maluly, membro do Comitê Umami do Brasil, explicou: os aminoácidos são moléculas que formam as proteínas, como se fossem as bolinhas de um colar de pérolas.
"Quando essas moléculas estão livres, ou seja, desligadas do ‘colar de pérolas da proteína’, são capazes de proporcionar o gosto umami", ensina Maluly, que é doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e coordenadora da Pós-graduação em Segurança e Qualidade de Alimentos das Faculdades Oswaldo Cruz.
No ranking dos alimentos naturalmente mais ricos nessas substâncias, de acordo com a especialista, o primeiro lugar fica com a alga marinha kombu. Ela foi, inclusive, a responsável pela identificação do umami pela primeira vez, no início do século 20 (leia mais abaixo).
Outro destaque é o cogumelo shitake e, um pouco abaixo, seu "primo" shimeji. Queijos, especialmente o parmesão, também têm o quinto gosto bem intenso, devido às proteínas do leite que se quebram e liberam glutamato.
O aminoácido também está presente no tomate (principalmente quando está bem maduro), na ervilha, alho, milho, entre outros legumes e vegetais. O gosto umami se destaca ainda em ovos, peixes (principalmente atum) e carnes maturadas.
A descoberta do umami começou no início do século 20, a partir de um caldo tradicional da culinária japonesa chamado dashi, feito com a alga marinha kombu, peixe bonito e cogumelo shitake.
A especialista Hellen Maluly explicou que, na época, o professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda percebeu um gosto diferente no caldo dashi, que não se enquadrava no doce, no azedo, amargo ou salgado. Ele decidiu chamar esse gosto diferente de umami, que significa "delicioso" ou "saboroso" em japonês, e começou a estudar o assunto.
Em 1908, o cientista extraiu cristais de glutamato da alga kombu e desenvolveu uma técnica para a produção industrial do umami. Com o passar dos anos, outras substâncias capazes de despertar o quinto gosto foram identificadas, e ele ganhou visibilidade na gastronomia ao redor do mundo.
Somente em 2000, veio a comprovação científica. De acordo com Maluly, pesquisadores da Universidade de Miami comprovaram a presença de receptores específicos do umami na língua humana, e o estudo foi publicado na revista Nature Neuroscience.
Atualmente, o quinto gosto é, inclusive, trabalhado nas universidades, em cursos de nutrição e engenharia de alimentos. A nutricionista Viviane Lansky aborda o assunto nas suas aulas de análise sensorial na Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
"Antes, o umami era apenas uma sensação, como a ardência de uma pimenta ou a refrescância de uma bala de menta. Ele passou a ser considerado gosto básico quando se descobriu que a gente tem receptores das moléculas de glutamato na língua", detalha Lansky.
O prolongamento do sabor e aumento da salivação, características do gosto umami, são importantes para garantir uma alimentação diversa e saudável, especialmente para alguns grupos de pessoas, explica a nutricionista Marília Zagato, que também é membro do Comitê Umami.
"Com o passar do tempo, as pessoas vão perdendo a capacidade de sentir gostos e sabores, e também diminuem a salivação. Isso faz com que muitos idosos comecem a adicionar mais sal e açúcar nos alimentos, para tentar trazer mais sabor", afirma a especialista.
"Quando os idosos consomem alimentos ricos em umami, eles melhoram o estado nutricional deles. Eles passam a se alimentar melhor porque conseguem sentir esses sabores e diversificar os alimentos".
O umami também pode beneficiar pacientes que estão em tratamento contra o câncer ou com alguma condição de alteração de paladar, acrescenta a professora Viviane Lansky.
Além disso, o quinto gosto está presente no leite materno e tem um papel importante na introdução alimentar das crianças, afirma Zagato.
"É super importante esse primeiro contato com o gosto umami porque a gente vai desenvolvendo as papilas para sentir esses gostos diferentes. Nosso corpo funciona a base de estímulos, então se minha alimentação tem sempre muito sal, por exemplo, meu paladar fica mais enviesado para esse gosto".
REDUÇÃO DE SÓDIO - O quinto gosto é ainda uma forma de ajudar a reduzir a quantidade de sal nas receitas, de acordo com a nutricionista do Comitê Umami. A dica dela, além de investir em alimentos naturalmente ricos em umami, é utilizar o glutamato em sua versão industrializada, encontrada em diversas marcas no mercado.
"Se você for adicionar uma colher de chá de sal na sua comida, para ter a redução de sódio, você pode colocar só meia colher de sal e meia do glutamato monossódico. Apesar de ele também ter sódio na composição, tem muito menos que em relação ao sal, então você consegue uma redução de até 37%", orienta.
RISCOS - Um ponto de alerta, no entanto, é consumir produtos industrializados que já têm muito sódio, e que ainda assim acrescentam o glutamato monossódico para realçar o sabor do alimento, explica a nutricionista Lansky, da UFPE.
"É um grupo de alimentos que deve ser evitado por outras questões, e não pelo glutamato em si, como alguns molhos industrializados, salsicha, mortadela...", lista a professora.
Antes de aprender a identificar o umami nos alimentos, é necessário entender a diferença entre gosto e sabor. A nutricionista Zagato explica:
"O sabor não envolve só a língua, as papilas gustativas, envolve também o olfato, um segundo sentido. Então, por exemplo, se eu te der uma bala de morango e você tampar o nariz para comer, você só vai sentir o gosto, que é o doce. Agora, se deixar a respiração acontecer, vai perceber que a bala é de morango. O gosto é o doce, e o sabor é morango".
Entendeu? Então é hora de experimentar! A especialista Hellen Maluly indica usar pedaços de queijo parmesão ou tomate maduro para fazer o teste.
1. Pegue o parmesão ou tomate maduro e deguste lentamente;
2. Mastigue aproximadamente 10 vezes antes de engolir;
3. Após engolir, inicialmente, você vai notar o salgado do queijo ou a acidez do tomate;
4. Agora, perceba um aumento da salivação;
5. Passados uns três minutos, você vai sentir o gosto prolongado do alimento na boca: esse é o umami.
"Com essa permanência do sabor na boca, você vai lembrar que comeu tomate, que comeu queijo. Essa persistência é a principal característica do umami, além da salivação. Ele deixa o sabor mais complexo e permite que seja lembrado, mesmo passados alguns minutos", finaliza Maluly.
